El Rocking System

PRIMER AUTOCLAVE VAPOR & AIRE CON ROCKING SYSTEM

Siempre a la vanguardia tecnológica, Lagarde Autoclaves presenta al mercado su Rocking System®.

Esta aplicación exclusiva de Lagarde corta la reacción de Maillard. El movimiento va-y-viene del Rocking System® es programable.

Es ideal para las aplicaciones con leche con rápido retorno sobre inversión y sirve tanto para productos muy líquidos como de alta viscosidad: salsas, sopas, cremas, bechamel, etc en cualquier tipo de empaques.

La Autoclave Lagarde Vapor Aire con Rocking System® ofrece una alta eficiencia con bajo consumo energético y esta exclusiva innovación está disponible también con el Nuevo sistema de control S.U.®.

El Rocking System para le autoclave Vapor & Aire es la última innovación de Lagarde.

REACCION DE MAILLARD

Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.1 La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.2 A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculascíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas como la acrilamida.

El proceso es acelerado en medio alcalino ya que, en medio ácido el grupo amino estaría protonado y consecuentemente dejaría de ser nucleófilo. El tipo de aminoácido que interviene en la reacción determinará el sabor obtenido.

Historia

Esta reacción la describió por primera vez el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1912 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilo, por lo común un azúcar reductor. No fue sino hasta el año 1953 cuando el químico John E. Hodge describió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.3 Todavía no se han desentrañado todos los aspectos de las reacciones de Maillard.

Condiciones de la reacción

La reacción de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustración de ello es que la reacción de glucosa con amoníaco arroja la formación de más de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da más de 24.

Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen:

  • La reacción se acelera en condiciones de alcalinidady alcanza un máximo de velocidad a pH
  • Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero su energía de activación es baja, por lo que también se observa a bajas temperaturas, aún en condiciones de refrigeración.
  • Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reacción, ejerce una acción inhibidora.
  • El tipo de aminoácidoinvolucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán más reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino.
  • Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, primero, las pentosasy, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que lascetosas, y los monosacáridos son más eficientes que los disacáridos.
  • Finalmente, metalescomo el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.

Fases de la reacción

En la reacción de Maillard hay tres fases sucesivas, que se enumeran a continuación:

  1. Etapa inicial: No hay producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcaresy los aminoácidos. Se obtiene una glucosamina que sufrirá la transposición de Amadori,5 punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado.
  2. Etapa avanzada: Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonaso dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la degradación de Strecker, donde se generan aldehídos o cetonas de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato, además paralelamente un conjunto de reacomodamientos y deshidrataciones que dan también compuestos volátiles.
  3. Etapa final: Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.

La reacción de Maillard en los alimentos

La reacción de Maillard, uno de los mecanismos de ‘pardeamiento no enzimático’ de los alimentos, genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos:

  • Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
  • El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee.
  • Es la causante del color marrón en el panal ser tostado.
  • El color de alimentos como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
  • Productos para las cremas bronceadoras.
  • El sabor de la carneasada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
  • El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

https://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard