Teoría

HECHOS CIENTÍFICOS

 

1. Datos científicos

Algunas cifras pueden ayudarnos entender mejor porque el Sistema Vapor & Aire consume mucho menos que cualquier proceso con agua.

tableaux-kalories

Cualquier sistema usando el agua como fluido intermediario para el calentamiento requiere mucha más energía que un calentamiento con vapor directo… y en consecuencia deberá consumir  más agua para bajar la temperatura del agua de proceso y de los productos!


2. Capacidad de intercambio térmico de distintos fluidos

Cada investigación científica demostró que el vapor es el fluido mas eficaz para la transferencia de energía!

tableaux-termico


3. Caso de estudio concreto con latas de paté

  • Datos iniciales:

Rendimiento del intercambiador: 95%
Agua de enfriamiento: 120L / Cesto- 1 Kcal / °C / Kg
Producto: 300 Kg / Cesto- 0.75 Kcal / °C / Kg

  • Energía necesaria para el calentamiento:

Lagarde VAPOR & AIRE: 300 Kg x 0.75 = 225 Kcal / °C
Proceso CASCADA DE AGUA: (300 Kg x 0.75 + 120 Kg x 1) / 0.95 = 365 Kcal / °C
 

40% MENOS de capacidad de calentamiento para el Vapor & Aire Lagarde comparado con el Spray de agua!

 

 HISTORIA DE LA CONSERVA

Antes de la conserva, el hombre tuvo que aprender a lo largo del tiempo hacer reservas para las distintas temporadas. Uso varios métodos: sal, vinagre, miel, etc.

Tomando en cuenta varios criterios (modificación del sabor, costo importante etc.), Nicolas APPERT desarrollo un proceso que vuelve posible la conservación (llamado apertización) de los alimentos en 1795, es decir 60 años antes de Louis Pasteur y la pasteurización. (http://es.wikipedia.org/wiki/Nicolás_Appert)

Usando envases herméticos, después de una esterilización con calor y realizando un vacío parcial, compartio este proceso a la Marina de Napoléon.

Le Británico DONKIN aplica esta metodología en latas metálicas.

Sr. CHEVALIER-APPERT 1852 patento el autoclave autoclave con manómetro.

En 1865, Louis PASTEUR inventa la pasteurización para el vino. En primer lugar esta metodología es usada para la conservación de alimentos calentados a temperaturas inferiores a 100°C por una duración determinada y después enfriados rápidamente para después preservar en ambiente refrigerado entre 3° y 4°C.

A finales del Siglo XIX, creación del engaste.

A principios del Siglo XX, las administraciones y regulaciones mundiales se organizan para enmarcar la evolución de la conservería en el mundo.

BIGELOW y BALL instauran los métodos gráficos y matemáticos desarrollando las leyes de calculo y parámetros de esterilización.

En 1970, aparición de las bolsas flexible autoclavables en EEUU.

A principios de los años 80 : formato estandarizado de latas con aperturas fáciles.

A finales de los años 80 : expansión del tipo de embalaje (aluminio, tetra, plástico, doypack, etc.).