LE ROCKING SYSTEM

PREMIER ROCKING SYSTEM POUR AUTOCLAVE VAPEUR & AIR

Toujours à la fine pointe de l’innovation, Lagarde Autoclaves a récemment lancé son Rocking System®.

Cette application exclusive de Lagarde annule l’effet de Maillard en agitant la charge durant le traitement. Ce mouvement de va-et-vient est entièrement configurable.

C’est une excellente opportunité pour le lait et les produits laitiers, efficace avec tous les types d’emballage et optimal pour les produits à haute viscosité comme les sauces, les soupes, les crèmes, la béchamel, etc.

Notre système d’agitation a été conçu dans un esprit de fiabilité et de robustesse pour garantir la longévité de la partie mécanique et réduire les coûts de maintenance au minimum, pour un retour sur investissement rapide.

Le Rocking System® de Lagarde, avec le process Vapeur & Air, offre une efficacité élevée, ainsi qu’une faible consommation d’énergies. Cette innovation exceptionnelle est également compatible avec notre nouveau système de contrôle S.U.®.

First steam & air rocking system - Lagarde

L’EFFET MAILLARD

La réaction de Maillard est une réaction chimique que l’on peut observer lors de la cuisson d’un aliment ; elle correspond à l’action des sucres sur les protéines, et contribue notamment au goût des viandes rôties. C’est durant cette réaction que les acrylamides sont formés.

Comme dans le cas de plusieurs grandes découvertes scientifiques, c’est un peu par hasard qu’un chimiste français, Louis-Camille Maillard, a découvert que des protéines, en présence de sucres, et à température élevée, brunissaient en créant un composé semblable à l’humus, et de composition très voisine. Il rend publique cette découverte le 27 novembre 1911 dans une communication, L’action des sucres sur les acides aminés. Maillard, dont l’ambition secrète était de comprendre la structure des protéines, avait remplacé le glycérol qui lui permettait de condenser ces dernières par des sucres.

Il observe alors que la fonction réductrice des sucres (carbonyle : C=O) est beaucoup plus réactive que la fonction hydroxyle (OH). Cette découverte, d’abord communiquée à l’Académie des sciences est ensuite reprise et développée de manière minutieuse par Maillard dans un ouvrage publié en 1913 : « Genèse des matières humiques et des matières protéiques ».

Déçu de ne pas avoir conclu sur les protéines, il a pourtant conscience des nombreuses applications possibles de sa réaction. Malheureusement, elle tombe dans l’oubli et Louis-Camille Maillard meurt le 12 mai 1936 sans avoir pu voir sa découverte déclinée dans des domaines aussi divers que la cuisine, la lutte contre le diabète, le vieillissement, les pétroles…

    1- Apports de cette découverte

On peut réellement parler de révolution d’un point de vue agro-alimentaire principalement, car avec la compréhension au moins globale de la réaction de Maillard, on explique une multitude de processus utilisés quotidiennement et dont la maîtrise a permis des progrès loin d’être négligeables. Contrôler la réaction non enzymatique de Maillard, c’est contrôler en fait la conservation des produits, leur goût, leur aspect autant de critères qui déterminent le choix d’un produit.

Ainsi, en faisant varier de manière infime les paramètres environnementaux, on modifie le processus réactionnel (la cinétique) et les différences de résultats peuvent être impressionnantes. Une variation peut rendre la réaction agréable ou utile, ou indésirable. On passe du jambon aux arômes délicats, au goût de brûlé dans un yaourt. (…)

    2- Mécanismes de la réaction de Maillard

La réaction de Maillard fait encore l’objet d’études et n’a pas livré tous ses mystères. On se propose donc d’expliquer les mécanismes principaux et bien connus de la réaction :

  • Le groupe carbonyle du sucre réagit avec le groupe amine de l’acide aminé, produisant des glycosylamines N-substituées et de l’eau;
  • les glycosylamines subissent une réaction appelée réarrangement d’Amadori pour former des cétosamines;
  • il existe trois voies pour les cétosamines de poursuivre la réaction.(…)

    3- Facteurs influençant la réaction

La vitesse de la réaction de Maillard est fortement influencée par de nombreux facteurs. Ceux-ci agissent comme activateurs ou inhibiteurs de la réaction, ou encore font privilégier l’une des trois voies de synthèse des arômes. Ce sont en grande partie ces facteurs qui décident de la nature des composés formés.

A. Nature des sucres réducteurs et acide aminé

La vitesse de la réaction dépend d’abord de la nature des réactifs. De manière générale plus le sucre réducteur possède de carbone moins la réaction de Maillard est facilitée. Les pentoses comme le ribose sont donc plus réactifs que les hexoses comme le glucose, le galactose ou le fructose. Les sucres composés comme le maltose ou le lactose sont un assemblage de deux molécules de sucre ou plus et sont donc moins réactifs que les sucres simples, et a fortiori l’amidon, composé de nombreuses molécules de glucose. Enfin rappelons que le saccharose n’est pas un sucre réducteur et ne donne donc pas lieu à une réaction de Maillard.

Pour l’acide aminé, plusieurs facteurs entrent en ligne de compte. La lysine, qui possède deux fonctions amino, est plus réactive que les autres acides aminés. Pour les autres, plus la fonction amine est éloignée de la fonction acide carboxylique et plus l’acide aminé est réactif. Par exemple, pour les acides aminés suivants, l’ordre décroissant de réactivité est : lysine, arginine, acide glutamique, proline.

B. Le pH

Toutes les réactions intervenant dans la réaction de Maillard sont dépendantes du pH. En particulier le réarrangement d’Amadori nécessite un pH acide, et la synthèse des réductones un pH basique. Le pH optimal se situe donc entre 6 et 10. La nature des composés formés est également dépendante du pH. Les pH basiques privilégieront plutôt des réactions de rétroaldolisation alors que les pH acides privilégieront les déshydratations.

C. La teneur en eau du milieu

L’eau est indispensable à certaines étapes de la réaction, mais elle en est aussi l’un des produits. Donc, si l’eau est en trop grande quantité dans le milieu (supérieur à 60 %), les réactions de déshydratation sont inhibées. À l’inverse, en dessous de 30 % la réaction est inhibée par l’absence d’eau solvante. Le mieux est une proportion de 30 à 60 % d’eau dans le milieu (Ames et al. 1993).

D. La température

La réaction de Maillard vérifie l’équation d’Arrhénius, ce qui signifie que plus la température augmente, plus la vitesse de la réaction est importante. À faible température (4 °C par exemple), la réaction a lieu, mais très lentement. Lors de la cuisson dans du beurre, la température est largement plus élevée ce qui permet à la réaction de Maillard d’avoir lieu rapidement et donc de faire brunir la viande.

D’autres facteurs peuvent également intervenir dans le déroulement et la vitesse de la réaction : ions métalliques, composés soufrés… Comme chacun d’eux n’inhibe pas toutes les réactions, donc toutes les voies par lesquelles se développe la réaction, ce sont eux qui déterminent la voie privilégiée dans chaque cas.

Source Wikipédia